Van'ın geleneksel otlu peyniri ilkbaharda, hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde, genellikle Koyun Sütünden üretilir. Ancak, koyun sütüne inek ve keçi sütü de karıştırıldığı olur. Sütler çiğ olarak ya da çok az ısıtılarak mayalanır. Mayalama sıcaklığı yaklaşık 30 derecedir. Süt 1-2 saatte pıhtılaşır.
Daha sonra bir kat pıhtı, bir kat önceden doğranıp hazırlanmış çeşitli yabani otlar olmak üzere bez bir torbaya alınır. Torbaya aktarım işlemi bittiğinde torbanın ağzı kapatılır ve iki taş arasına sıkıştırılarak ya da üstüne tahtadan ağırlık konarak süzülmeye bırakılır. Süzülme 5-6 saat sürer.
Elde edilen teleme, ya 'kelle' olarak bırakılır ya da tezgah üstünde el büyüklüğünde, yaklaşıl 2–3 cm kalınlığında dilimlere bölünür. daha sonra kuru şekilde tuzlanır veya salamuraya atılır.
Makineler
